Перспективы использования бетаина свеклы при производстве мясопродуктов - Иванов, Сергей Витальевич; Пасечный, Василий Николаевич; Тимошенко (Кремешная), Ирина Владимировна; Маринин, Андрей Иванович (My University, 2014)
В данной статье рассматривается возможность использования экстрактов ботвы и сока свеклы в качестве красителя. Изучено влияние рН, температуры на стабильность свекольного красителя. Подтверждена возможность стабилизации ξ-потенциала свекольного сока буферным комплексом и минеральной добавкой, перспективность использования данных композитов в технологии производства мясных и мясосодержащих продуктов. This article discusses the use of extracts of leaves and beet juice as a dye. Influence of рН, temperatures, were studied on stability of beet dye. The possibility was confirmed to stabilize ξ potential of beet juice by adding buffer compound and mineral additive, as well as a viable potential for applying such compositions in production of meats and processed meats manufactured.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; кафедра експертизи харчових продуктів; кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування; мясные и мясосодержащие продукты; краситель; цвет; стабилизация; нанокомпозиты; качество; meat and containing meat products; dye; color; stabilization; nanocomposites; quality