Толстолуцкая, Тамара ФедоровнаГанчук, Виктория ДмитриевнаЕмельянова, Нина Александровна2013-07-022013-07-021986Толстолуцкая, Т. Ф. Качественные показатели ржаного солода / Т. Ф. Толстолуцкая, В. Д. Ганчук, Н. А. Емельянова // Пищевая технология. – 1986. - № 2. – С. 73-76.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/8707Важнейшая задача пиво–безалкогольной промышленности – повысить эффективность солодового производства. Для оптимизации технологии ржаного солода необходимо изучить ее состояние на основных предприятиях, вырабатывающих такой солод. Наиболее крупные поставщики ржаного солода – Бердичевский солодовенный, Брянский пиво-солодовенный заводы и солодовенный цех Чудновского спирто-сокового комбината – имеют свои особенности в технологии и оборудовании. При проращивании ржи увеличивается содержание редуцирующих сахаров в 2,2 - 2,6, аминного азота в 1,7 - 2,0 раза, растворимого азота – на 37 - 60%, а вязкость снижается в 1,9 - 2,5 раза. The major problem of non-alcoholic beer industry is increasing of malt production activity. To optimize the technology of rye malt is necessary to examine its condition at the main companies that produce this malt. The largest suppliers of rye malt are Berdichev malthouse, Bryansk beer-malt plant and malt department of Chudniv alcohol-juice plant have their own characteristics in technology and equipment. During the germination of rye the content of reducing sugars is increased in 2,2 - 2,6 times, amine nitrogen in 1,7 - 2,0 times, soluble nitrogen by 37 - 60%, and the viscosity is reduced to 1,9 - 2,5 times.otherфизико-химические показатели солодапроращиваниеферментациясушкаактивность ферментовphysical and chemical properties of maltgerminationfermentationdryingenzyme activityArticle