Божок, О. В.Кохан, Олена ОлександрівнаДорохович, Антонелла Миколаївна2014-10-232014-10-232014Божок, О. В. Цукри, оцінка їх якості та використання при виробництві кондитерських виробів спеціального призначення / О. В. Божок, О. О. Кохан, А. М. Дорохович / Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 61.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/17562Цукри виконують важливу роль у формуванні органолептичних та структурно-механічних властивостей кондитерських виробів. Експерти організацій ООН (FAO) та ВООЗ під терміном «цукри» мають на увазі моно-і дисахариди і їм притаманне закінчення назви цукру - «оза»: глюкоза, фруктоза, сахароза, тощо. Такі властивості цукрів, як розчинність, гігроскопічність, термостабільність, солодкість відіграють важливу роль в технології кондитерських виробів. Поряд з цим не менш важлива роль при виробництві кондитерської продукції спеціального призначення у фізіологічних показників, таких як глікемічний індекс і калорійність.otherкондитерські виробиглюкозацукрикондитерские изделиясахараconfectioneryglucosesugarкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівOther