Цукри, оцінка їх якості та використання при виробництві кондитерських виробів спеціального призначення - Божок, О. В.; Кохан, Олена Олександрівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна (My University, 2014)
Цукри виконують важливу роль у формуванні органолептичних та структурно-механічних властивостей кондитерських виробів. Експерти організацій ООН (FAO) та ВООЗ під терміном «цукри» мають на увазі моно-і дисахариди і їм притаманне закінчення назви цукру - «оза»: глюкоза, фруктоза, сахароза, тощо. Такі властивості цукрів, як розчинність, гігроскопічність, термостабільність, солодкість відіграють важливу роль в технології кондитерських виробів. Поряд з цим не менш важлива роль при виробництві кондитерської продукції спеціального призначення у фізіологічних показників, таких як глікемічний індекс і калорійність.
Keywords: кондитерські вироби; глюкоза; цукри; кондитерские изделия; сахара; confectionery; glucose; sugar; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів