Дослідження пробіотичного покриття для харчових продуктів - Покойовець, Катерина Юріївна; Грегірчак, Наталія Миколаївна (My University, 2019)
У статті досліджено виживання молочнокислих бактерій заквасок у їстівних покриттях різного складу для хлібобулочних виробів. Відзначено, що найбільша проблема при зберіганні хліба — це його мікробіологічне псування, а саме: черствіння та пліснявіння. Основна причина псування — розвиток мікроорганізмів. Вони можуть потрапити в хліб на будь-якій стадії технологічного процесу — в ході виробництва (руки, одяг персоналу та повітря виробничого приміщення), на стадіях упаковки, зберігання або реалізації, і призвести до погіршення його якості. Зростання і розвиток мікроорганізмів у хлібі залежать від багатьох чинників: їх виду та кількості; самого хліба і сировини, з якого він зроблений; наявності сприятливого середовища (води, температури, рівня pH, наявності кисню тощо) та інших факторів. Розвитку мікроорганізмів можна запобігти або уповільнити його шляхом контролю умов виробництва і зберігання, застосування антибіотиків, консервантів, бактеріоцинів рослинного походження. Одним із варіантів запобігання появи і розвитку несприятливої мікрофлори на поверхні хліба є використання біодеградабельної упаковки. Використання такого пакування, як їстівне покриття, яке, будучи додатково збагаченим активними речовинами з антибактеріальною і протигрибковою властивостями, дасть змогу забезпечити мікробіологічну стабільність хлібопекарських виробів. Відзначено, що у покритті на основі альгінату натрію, молочної сироватки, гліцерину та пробіотичної закваски «Йогурт с ацидофільною паличкою іпро- віт», до складу якої входять такі мікроорганізми: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, спостерігається найкраще виживання мікроорганізмів (5,7 • 107 КУО/г на 86 год зберігання) серед досліджуваних зразків.
Keywords: хлібобулочні вироби; молочнокислі бактерії; їстівні покриття; bakery products; edible coatings; lactic acid bacteria; кафедра біотехнології і мікробіології