Особливості використання борошна круп’яних культур як поживного середовища для приготування хлібопекарських заквасок - Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна Анатоліївна (My University, 2021)
Особливості хімічного складу, зокрема, стан біополімерів досліджених видів борошна круп’яних культур створюють передумови для використання його як поживного середовища для заквасок. Борошно досліджуваних круп’яних культур можливо використовувати в технології галузі, як самостійно, так і в складі закваски при оптимальному дозуванні не більше 20 % до маси борошна. Процес розведення закваски спонтанного бродіння залежно від виду використаного борошна має свої особливості та вимагає дотримання чітко регламентованих оптимальних параметрів, які дозволяють отримати напівфабрикати високої якості.
Keywords: борошно круп'яних культур; хлібопекарські закваски; поживне середовище; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; cereal flour; baking leavens; nutrient medium