Андронович, Галина МихайлівнаВінник, Ангеліна ОлександрівнаКорчак, Яна ОлександівнаБондаренко, Юлія Вікторівна2024-11-182022Порівняльний вплив різних сортів льону на якість пшеничного хліба / Г. Андронович, А. Вінник, Я. Корчак, Ю. Бондаренко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 88-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, квітень-травень 2022 р. – Київ : НУХТ, 2022. – Ч. 1. – С. 96.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45831У роботі показано, що показники технологічного процесу та якості готових виробів за питомим об'ємом, формостійкістю подібні для всіх зразків хліба з подрібненим насінням льону різних сортів. Суттєві відмінності спостерігаються в забарвленні скоринки та м’якушки, які набувають коричневих відтінків для зразків з подрібненим насінням сорту «Айсберг», а також у цьому зразку відчувається більш виражений лляний присмак, ніж в зразках з подрібненим жовтонасіневим льоном.The paper shows that the indicators of the technological process and quality of finished products in terms of specific volume and shape stability are similar for all samples of bread with crushed flax seeds of different varieties. Significant differences are observed in the color of the crust and crumb, which acquire brown shades for samples with crushed seeds of the “Iceberg” variety, and this sample has a more pronounced flax flavor than samples with crushed yellow-seeded flax.ukхліб пшеничнийнасіння льонутістом'якушкакафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівwheat breadflax seedsdoughcrumbThesis