Ткачук, Юрий МихайловичГавриш, Андрей ВладимировичНемирич, Александра ВладимировнаИщенко, Татьяна ИвановнаДоценко, Виктор Федорович2015-02-092015-02-092014Стойкость к очерствению хлебобулочных изделий, обогащенных молочными белками / Ю. М. Ткачук, А. В. Гавриш, А. В. Немирич и др. // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. – Могилев : МГУП, 2014. – № 2 (17). – С. 39-44.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/19377Исследована стойкость к очерствению хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта при использовании в технологическом процессе его изготовления молочных белков – казеина и альбумина в комплексе с поверхностно активными веществами. Определен механизм взаимодействия поверхностно активных веществ с крахмальными полисахаридами, что обусловливает замедление ретроградации амилозы и амилопектина и тем самым увеличение сроков хранения новых изделий.otherхлебобулочные изделияbakery productsочерствениеstalingмолочные белкиmilk proteinsповерхностно активные веществаsurfactantsкафедра експертизи харчових продуктівкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїкафедра готельно-ресторанної справиArticle