Silchuk, TatianaBilyk, OlenaKovbasa, VladimirZuiko (Kulinich), Vira2018-04-242018-04-242017Investigation of the effect of multicomponent acidulants on the preservation of freshness and aroma of rye-wheat bread / T. Sylchuk, O. Bilyk, V. Kovbasa, V. Zuiko // Eastern-european journal of enterprise technologies. – 2017. – Issue 5/11 (89). – P. 4–9.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27143The accelerated technology to prepare rye-wheat bread at mini-enterprises and restaurants was proposed. The technology involves the use of acidulants. The multicomponent acidulants “Optimum 1” and “Optimum 2” were developed to intensify the technology of rye-wheat bread. Для виробництва житньо-пшеничного хліба на міні підприємствах та в закладах ресторанного господарства запропоновано прискорену технологію його виготовлення шляхом використання підкислювачів. Розроблено полікомпонентні підкислювачі «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Їх оптимальне дозування, 2 % до маси борошна, сприяє скороченню технологічного процесу у 2,5…3 рази та забезпечує збереження сві­жості готових виробів.enпідкислювачжитньо-пшеничний хлібчерствінняретроградація крохмалюхарчові добавкиорганічні кислотиacidulantrye-wheat breadstalingstarch retrogradationnutritional supplementsorganic acidsкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїкафедра готельно-ресторанної справикафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle