Вплив полікомпонентної суміші «Солодок Супер» на ступінь свіжості та харчову цінність хлібобулочних виробів - Білик, Олена Анатоліївна; Бурченко, Людмила Миколаївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна (My University, 2020)
В роботі представлено вплив полікомпонентної суміші «Солодок Супер» на збереження свiжостi пшеничного хліба. Встановлено, що у зразках хліба з додаванням суміші «Солодок Супер» за показником деформації м’якушки втрата свiжостi через 72 год зберігання була менша на 11,0 % порiвняно з контролем. Розрахунок харчової цінності показав, що у разі застосування полікомпонентної суміші «Солодок Супер», підвищується харчова цінність хліба пшеничного внаслідок збільшення вмісту жиру, мінеральних речовин та вітамінів. The paper presents the effect of the polycomponent mixture "Sweet Super" on the preservation of freshness of wheat bread. It was found that in bread samples with the addition of the "Solodok Super" mixture, the loss of freshness after 72 h of storage was 11.0 % less in terms of crumb deformation compared to the control. Calculation of the nutritional value showed that the use of the polycomponent mixture "Solodok Super" increases the nutritional value of wheat bread due to an increase in the content of fat, minerals and vitamins.
Keywords: черствіння; хліб пшеничний; крихта; комплексний хлібопекарський поліпшувач; staleness; wheat bread; crumb; integrated bread baking improver; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів