Сильчук, Татьяна АнатольевнаКарпенко, Татьяна СергеевнаНазар, Марьяна ИгоревнаИванов, Тарас Васильевич2015-05-142015-05-142015Сильчук, Т. А. Обогащение хлебобулочных изделий клетчаткой картофеля / Т. А. Сильчук, М. И. Назар, Т. С. Карпенко, Т. В. Иванов // Инновационные технологии производства продуктов питания функционального назначения : международная научно-практиеская конференция, апрель 2015 г. – г. Кутаиси, Грузия. – 2015. – С. 299-302.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/20378Обосновано целесообразность использования клетчатки картофеля при производстве ржано-пшеничного хлеба ускоренным способом. Исследовано влияние клетчатки на биохимические процессы в тесте, которые характеризовали балансом изменения сахаров во время приготовления теста и газообразующей способностью теста при брожении. Установлено, что внесение клетчатки картофеля интенсифицирует технологический процесс производства хлеба. In the article the expedience using potato fiber in the production of bread accelerated method. Examined influences potato fiber on biochemical processes in the paste, which characterized by a balance of a modification of Saccharums during cooking the paste. It was established that the introduction of potato fiber intensifies process production bread.хлебобулочные изделияbreadржано-пшеничный хлебrye-wheat breadклетчатка картофеляpotato fiberбиохимические процессыbiochemical propertiesкафедра готельно-ресторанної справикафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїOther