Кінетика видалення вологи в заморожених дріжджових напівфабрикатах - Роглєв, Йосип Йосипович; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2012)
Кулінарні вироби з пшеничного борошна відрізняються високим вмістом високомолекулярних сполук, насамперед білків, крохмалю, декстрину, пентозанів, молекул, що зв'язують частину води в розчинах, властивості яких можуть залежати не лише від кількісного і якісного складу різних гідрофільних компонентів, але і від форми зв'язку розчинених у воді речовин.
Keywords: кафедра готельно-ресторанної справи; дріжджовий напівфабрикат; заморожування тіста