Коваль, Ольга Володимирівна2017-05-152017-05-152016Коваль, О. В Динаміка зброджування середовищ в хлібопекарській галузі. / О. В. Коваль // Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства : матеріали VІ Міжна.ї наук.практ. конф. вчених, асп. і студ., 28-29 квіт. 2016 р., м Київ. – Київ : НУБіП, 2016. – С. 318-321.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25234Завданням зброджування у виробництві хліба і хлібобулочних виробів є досягнення розпушування тіста для утворення його пористої структури. Такий процес здійснюється біохімічним, механічним або хімічним способами. Хлібопекарські дріжджі зброджують всі основні цукри тіста: глюкозу, фруктозу, сахарозу і мальтозу після розкладання двох останніх на моносахариди. Динаміка зброджування цукрів визначає динаміку газоутворення. очевидно, що на неї впливає рецептура середовища і за показником синтезу СО2. The task of fermentation in the production of bread and bakery products is to achieve a loosening of dough to form its porous structure. And-cue process is biochemical, mechanical or chemical means. Baker's yeast fermented dough all the main sugars: glucose, fructose, sucrose and maltose after expansion in the last two monosaccharides. Dynamics fermentation of sugars determines the dynamics of gas. it is obvious that it affects compounding environment and in terms of synthesis CO2.uk-UKзакон ГенріHenry Lawзброджування цукрівfermentation of sugarsгазоутворенняflatulenceкафедра готельно-ресторанної справиThesis