Визначення теплофізичних властивостей суміші подрібнених коренів пряних овочів - Бабанова, Олена Ігорівна; Прасол, Світлана Володимирівна; Шевченко, Андрій Олександрович; Кайол, Михайло (My University, 2025)
Концентрати на основі пряних овочів у пасто- та порошкоподібному вигляді широко застосовують в технологіях різноманітної кулінарної продукції для придбання оригінальності органолептичних властивостей і збагачення корисними речовинами. Основною стадією їх виробництва передбачається тепло-масообмінна обробка шляхом випаровування та сушіння. Для визначення її раціональних режимів важливо мати уявлення про теплофізичні властивості, які змінюються в залежності від складу компонентів, що потребує уточнення для кожної конкретної рецептури. Зниження вологості призводить до зменшення насипної щільності подрібненої суміші, коефіцієнт теплопровідності та питома теплоємність мають тенденцію до збільшення при зростанні температури та зменшення зі зниженням вологості та насипної щільності; помітних змін коефіцієнта температуропровідності не спостерігається.

Concentrates on the basis of spicy vegetables in paste and powdered form are widely used in technologies of various culinary products for the acquisition of originality of organoleptic properties and enrichment of nutrients. The main stage of their production is thermal and mass-exchange processing by evaporation and drying. To determine its rational modes, it is important to have an idea of thermophysical properties that vary depending on the composition of the components that requires clarification for each particular recipe. Reduction of humidity leads to a decrease in the bulk density of the crushed mixture, the coefficient of thermal conductivity and specific heat tend to increase as temperature increases and a decrease in decreased humidity and bulk density; There are no significant changes in the coefficient of temperature.
Keywords: пряні овочі; тепло-масообмінна обробка; теплофізичні властивості; вологість; spicy vegetables; thermal and mass-exchange processing; thermophysical properties; humidity; кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв