Збагачення корисними нутрієнтами виробів з листкового тіста - Доценко, Віктор Федорович; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Дочинець, Інга Вікторівна; Савчук, О. О. (My University, 2017)
У статті йде мова про збагачення борошняних кулінарних та кондитерських виробів (листкових) дієтичними добавками (нутрієнтами). Наведено результати досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті, розробка технології прісного листкового напівфабрикату з використанням молочної сироватки, заміна введення житнього, гречаного борошна в рецептуру листкових виробів, використання маргарину для листкового тіста. Поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників, покращення і збереження реологічних характеристик, вдосконалення технології за рахунок харчових добавок антиоксидантної дії у вигляді порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду.
Keywords: збагачення; кондитерські листкові вироби; харчові добавки; нутрієнти; enrichment; confectionery puff pastry; nutritional supplements; nutrients; кафедра готельно-ресторанної справи