М'ясні напівфабрикати з використанням кріопротекторів - Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Палій, Інна Василівна; Мартинова, Анна Валеріївна (My University, 2015)
У процесі заморожування і зберігання м'ясних посічених та цільношматкових напівфабрикатів відбувається інтенсивне кристалоутворення, яке при розморожуванні та термічному обробленні призводить до руйнування цілісності м'язових волокон, окислюванню і розпаду жирів і білків, знебарвлення м'ясної сировини і втратам м’ясного соку. Тому з метою підвищення температури кристалізації при заморожуванні та зберіганні напівфабрикатів доцільним є додавання речовин що мають кріопротекторні властивості, механізм дії яких, пов'язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури в середині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації, що особливо важливо при виготовленні заморожених напівфабрикатів тривалого холодильного зберігання за температури мінус 18° C. In the process of freezing and storage of meat and split semi tsilnoshmatkovyh is intense crystal formation that when defrosting and thermal processing results in destruction of the integrity of muscle fibers, oxidation and decay of fats and proteins, raw meat discoloration and loss of meat juices. Therefore, in order to increase the temperature of crystallization during freezing and storage of semi advisable is the addition of substances with krioprotektorni properties, mechanf action which is associated with a decrease in water activity, the formation of amorphous structure in the middle of the product and decrease the number of centers of crystallization, which is especially important in the manufacture of frozen semi prolonged cold storage at a temperature of -18 ° C.
Keywords: кріопротектор; кристалізація; м’ясні напівфабрикати; cryoprotectants; crystallization; meat products; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів