Стабілізація забарвлення шинкових виробів - Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна (My University, 2018)
В умовах роботи вітчизняних підприємств на розмороженій та позначеній ознаками PSE та DFD сировині особливої актуальності набува-ють питання формування і стабілізації забарвлення цільном’язових виробів. Червоно-рожевий колір свіжого або соленого м’яса зумовлений наявністю в ньому пігментів — міоглобіну, гемоглобіну, цитохрому та їхніх похідних, причому основним забарвлюючим пігментом є міоглобін . Характерний рожево-червоний колір м’ясопродуктів утворюється в результаті взаємодії оксиду азоту з міоглобіном. Пігмент, що утворюється, — нітрозоміоглобін (NOMb) не знебарвлюється при нагріванні, переходячи в денатурований глобін і NO-гемохромоген. In the minds of the robot vichtitsnyannyh pіdpriєmstv on rozmorozhenіy that cognition of the signs PSE ta DFD sirovini osoblivoї actualnosti nabuva-yut pitannya formvaniya і stabilizatsii zabarvlenna tsіln'yazovikh virobіv. Chervono-rozhevy kolіr svіzhogo bodo salnygo m'yasa zumovleniya nayavnіstyu nyomu pіgmentіv. Characteristics of red-and-chervonium kol'm m'yasoproduktiv are discussed in the result of the intercoupling of nitrogen in the form of a moglobin.(NOMb) not znebarvlyuyutsya nagrіvanny, passing in the denaturing globin i NO-hemochromogen.
Keywords: міоглобін; myoglobin; пігмент; pigment; стабілізація забарвлення; color stabilization; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів