Кулинченко, Виталий Романович2015-06-232015-06-232012Кулинченко, В. Р. Применение ПАВ при уваривании утфелей / В. Р. Кулинченко // Удосконалення процесів і обладнання - запорука інноваційного розвитку харчової промисловості : матеріали міжнародної науково-практичної конференції, 10-11 квітня 2012 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2012. – С. 51-53.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/21318ПАВ влияют на скорость кристаллизации сахара, поэтому рассмотрим возможность адсорбции ПАВ на поверхности кристаллов сахара. Исходя из их строения, предполагаем их адсорбцию на поверхности кристаллов так же, как и несахаров, через водородные связи. Адсорбция ПАВ в значительных количествах противоречила бы увеличению скорости кристаллизации. С точки зрения термодинамики дисперсных систем адсорбция ПАВ на поверхности кристаллов должна снижать свободную энергию поверхностного слоя и скорость кристалл- лизации. Установлено, что только очень незначительные количества ПАВ (0,1 мг/кг сахара) содержатся в кристаллах. Об этом свидетельствует то положение, что основная их масса взаимодействует с несахарами в растворе и адсорбционном слое, и лишь незначительное их количество проникает в кристалл. Surfactants affect the rate of crystallization of sugar, so consider the possibility of adsorption of the surfactant on the surface of the sugar crystals. On the basis of their structure, we assume their adsorption on the surface of the crystals as nasarov through hydrogen bonds. Adsorption of surfactants in significant amounts would contravene the increase in the rate of crystallization. From the point of view of thermodynamics of disperse systems, the adsorption of the surfactant on the surface of the crystals to reduce the free energy of the surface layer and the speed of the crystallization. Found that only a very small amount of surfactant (0.1 mg/kg sugar) contained in the crystals. This is evidenced by the position that the vast majority of them interacts with nesharim in solution and the adsorbed layer and only a small amount penetrates into the crystal.поверхностно-активные веществаутфелькристаллизация сахараsurfactantmagmacrystallization of sugarкафедра процесів і апаратів харчових виробництв