Використання інуліновмісної сировини для приготування низькокалорійного дієтичного пива - Булій, Юрій Володимирович; Куц, Анатолій Михайлович (My University, 2018)
В останні роки серед споживачів, які змушені вживати низькокалорійну їжу, значно зріс інтерес до дієтичних та діабетичних сортів пива. Виробництво низькокалорійного пива можливе за умови приготування пивного сусла з максимальним вмістом речовин, що зброджуються. Ступінь зброджування низькокалорійного пива сягає 80…90 %. Дієтичне пиво відрізняється низьким вмістом декстринів, редукуючих вуглеводів, низькою енергетичною цінністю (калорійністю) та харчовою цінністю (за вмістом вуглеводів). Метою роботи було приготування низькокалорійного дієтичного пива шляхом підвищення ступеню зброджування, біологічної цінності та стійкості пива при зберіганні через збагачення сусла компонентами свіжої інуліновмісної сировини, що легко засвоюються діабетиками, та гіркими речовинами, які виконують роль консервантів природного походження. Результати. До інуліновмісної сировини відносяться цикорій, топінамбур, жоржина, лопух, кульбаба лікарська та ін. Найбільш перспективною сировиною для виробництва пива є цикорій і топінамбур. Найціннішим компонентом цикорію і топінамбуру є інулін – полісахарид, який має лікувально-профілактичні властивості і на відміну від крохмалю легко засвоюється діабетиками. Його вміст в свіжих коренеплодах становить 60,8…65,0 % в перерахунку на суху речовину. Крім того цикорій містить значну кількість інулідів (полімерів фруктози з меншим ступенем полімеризації), пектину, клітковини, органічних кислот, амінного азоту, амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, а також цінні гіркі речовини (глікозид інтібін, лактуцин, лактопікрин, атараксатол та ін.). Для приготування екстракту висушений цикорій в кількості 3…10 % від маси зернопродуктів засипають у екстрактор, змішують з водою у співвідношенні 1:4-1:7 і витримують при температурі 70…80 оС протягом 40…60 хв. Гідромодуль розраховують залежно від концентрації сухих речовин у початковому суслі. При змішуванні водного екстракту цикорію з солодовим затором температуру суміші підвищують до 55…56 оС. За такої температури в затір вносять ферментний препарат інуліназу (наприклад, «Ксилоглюканофоетидін П10Х» в кількості 0,6…0,9 % до маси цикорію, «Fructozume l», «Aspergillius awamori 2250», «Диазим Х4» або інші гідролітичні ферменти, що гідролізують поліфруктани – інулін). За вказаної температури інуліназа має максимальну активність. При кип’ятінні сусла витрати гіркого хмелю зменшують від 20 до 14-16 г/дал завдяки внесенню гірких речовин цикорію. Висновки. Запропонований спосіб дозволяє скоротити витрати хмелю на 20…30 % порівняно з відомими. Внесення ферментного препарату інулінази та витримка заторів при температурі 55…56 оС протягом 20…30 хв. до повного гідролізу полісахариду інуліну дозволяє підвищити ступінь зброджування пива до 90 %. Отримане низькокалорійне дієтичне пиво за фізико-хімічними та органолептичними показниками відповідає вимогам ДСТУ 3888:2015 «Пиво. Загальні технічні умови». In recent years, among consumers who are forced to eat low-calorie food, significantly increased interest in dietary and diabetic beers. Production of low-calorie beer is possible provided the preparation of beer wort with a maximum content of substances fermented. The degree of fermentation of low-calorie beer reaches 80...90%. Diet beer has a low content of dextrins, reducing carbohydrates, low energy value (calorie) and nutritional value (carbohydrate content). The aim of the work was the preparation of low calorie beer by increasing the degree of fermentation, biological value and durability of the beer during storage through the enrichment of wort components nonomino fresh raw material, which is easily assimilated by diabetics, and bitter substances which act as preservatives of natural origin. Results. Inulin-containing raw materials include chicory, artichoke, dill, burdock, dandelion and others. The most promising raw material for beer production is chicory and artichoke. The most valuable component of chicory and artichoke is inulin - polysaccharide, which has therapeutic and prophylactic properties and, unlike starch, is easily digested by diabetics. Its content in fresh root crops is 60.8 ... 65.0 % in terms of dry matter. In addition, chicory contains a significant amount of inulinates (polymers with less polymerization fructose), pectin, fiber, organic acids, amine nitrogen, amino acids, vitamins, macro and microelements, as well as valuable bitter substances (glycoside intibine, lactoxin, lactopicrin, ataraxatol and etc.). For the preparation of the extract dried chicory in the amount of 3 ... 10% of the mass of grain products fall asleep in the extractor, mixed with water in the ratio 1: 4-1: 7 and kept at a temperature of 70 ... 80 оC for 40 ... 60 minutes. The hydromodule is calculated depending on the concentration of dry matter in the initial wort. When mixing aqueous extract of chicory with malt defrost, the temperature of the mixture is raised to 55 ... 56 оC. At such a temperature, an enzyme preparation of inulinase (for example, "Xyloglucanophytosine P10X" in the amount of 0,6 ... 0,9 % to the mass of chicory, "Fructozume l", "Aspergillius awamori 2250", "Diazim X4" or other hydrolytic enzymes, which hydrolyzes polyfructans - inulin). At the indicated temperature, inulinase has maximum activity. When boiling the wort, the cost of bitter hops is reduced from 20 to 14-16 g / Dl. due to the introduction of bitter substances chicory. Conclusions. The proposed method allows you to reduce the cost of hops by 20 ... 30% compared to the known. The introduction of the enzyme preparation of inulinase and the constriction of the congestion at a temperature of 55 ... 56 oC within 20 ... 30 min. to full hydrolysis of inulin polysaccharide allows to increase the degree of beer fermentation up to 90%. The received low-calorie dietary beer according to physical, chemical and organoleptic parameters meets the requirements of standard 3888: 2015 "Beer. General specifications ".
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; цикорій; пиво; сусло; інулін; солод; водний екстракт; хміль; гідроліз; ферменти; chicory; beer; wort; inulin; malt; hops; aqueous extract; hydrolysis; enzymes