Омельченко, Н. М.Кучерява, В. А.Рогозинський, Мирон СтепановичНечипоренко, Ольга Валеріївна2021-02-112021-02-112018Споживчі властивості ферментованих молочних продуктів / Н. М. Омельченко, В. А. Кучерява, М. С. Рогозинський, О. В. Нечипоренко // Наукові праці НУХТ. – 2018. – Т. 25, № 5. – С. 181–188.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32642У статті проведено аналіз асортименту заквасок, що використовуються для виготовлення кефірів. Проаналізовано їх бактеріальний склад, що переважно представлений молочнокислими бактеріями Lactococcus lactis, Lactoco- ccus cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus, дріжджами, нездатними до зброджування лактози Saccharo- myces unisporus, Saccharomyces cerevisiae та оцтовокислими бактеріями Acetobacter aceti. Здійснено органолептичну оцінку споживчих властивостей та аналіз якості отриманих кефірів. Встановлено, що співвідношення між основними групами мікроорганізмів досліджуваних кефірних заквасок є динамічним, коригуючи його, можна впливати на органолептичні характеристики кінцевого продукту. Експериментально визначено, що кефірна закваска ТМ «Іпровіт» оптимально адаптована до молочної сировини сировинної зони Буковини.otherкисломолочний продуктзакваскаleavenкефірkefirsour milk productбактеріальний складвластивостіpropertiesbacterial compositionArticle