Застосування комбінованих білків та гідроколлоїдів при створенні збивних цукеркових мас - Каліновська, Тетяна Віталіївна; Оболкіна, Віра Іллівна (My University, 2014)
У статті наведені результати досліджень функціонально-технологічних властивостей сироваткових білків, комбінованих сумішей концентрату сироваткового білку і яєчного білку, додаткових структуроутворювачів желатину та гуміарабіку. Визначено вплив комбінованих білкових та гідроколлоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу «м’яких нугатинів» з підвищеною агрегативною стійкістю.
Keywords: білок сироватковий; стабілізація; желатин; гуміарабік; збивні цукеркові маси; белок сывороточный; стабилизация; желатин; гуммиарабик; сбивные конфетные массы; whey protein; stabilization; gelatin; gum-arabic; whipped filling candy mass; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів