Розробка нового виду молоковмісного морозива, збагаченого купажованою олією - Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина Євгеніївна (My University, 2018)
У статті науково обгрунтовано рецептурний склад нового виду морозива з комбінованим складом сировини. Як жировмісний компонент запропоновано використовувати харчові емульсії на основі замінника молочного жиру та олії купажованої. Метою дослідження є визначення можливого ступеня заміни замінника молочного жиру на купажовану олію за різної жирності готового продукту. Для вирішення поставленого завдання для застосування у складі морозива комбінованого складу обрано харчові емульсії жирністю 40%, що стабілізовані емульгувальним комплексом (казеїнат натрію+емульгатор «Твердий-2»), на основі замінника молочного жиру «Віолія-молжир 3» як продукту переетерифікації, що не містить у своєму складі шкідливих для організму трансізомерів жирних кислот, і на основі олії купажованої (соняшникова олія+оливкова олія за співвідношення 80:20). Розроблені авторами склад і технологія харчових емульсій дають змогу отримувати жировий нормалізаційний компонент емульсійного типу з середнім розміром жирових кульок не більше 2 мкм. Вивчено закономірності впливу ступеня заміни замінника молочного жиру на збитість, опір таненню, середній розмір повітряних бульбашок та органолептичні показники дослідних зразків морозива комбінованого складу жирністю від 3,5 до 15%. Встановлено раціональний ступінь заміни замінника молочного жиру на олію купажовану у складі харчових емульсій для: морозива молочного жирністю 3,5% – 30%; морозива вершкового жирністю 10% — 20%; пломбіру жирністю 15% – 15%. Нові види морозива комбінованого складу, виготовлені відповідно до науково-обгрунтованих рекомендацій, відрізняються високими показниками якостіі. На основі отриманих результатів розроблено базові рецептури морозива з комбінованим складом сировини. The article substantiates scientifically the recipe composition of a new type of ice cream with a combined composition of raw materials. As a fat-containing component, it is suggested to use food emulsions based on the dairy fat substitutes and blended oil. The purpose of the study is to determine the possible degree of replacement of dairy fat substitutes for blended oil at different fatty properties of the finished product. To solve the problem for use in the composition of ice cream combined warehouse, food emulsions with 40% fat content based on the dairy fat substitutes “Violia-molzhir 3” as a product of perestrification, which does not contain in its composition harmful to the body trans-isomers of fatty acids and based on the blended oil (sunflower oil + olive oil at a ratio of 80:20). The composition and technology of food emulsions developed by authors make it possible to obtain a fatty normalizing component of the emulsion type with an average size of fat cells not more than 2 microns of high stickiness. The regularities of the influence of the degree of replacement of dairy fat substitutes on the loss of resistance, dentin resistance, the average size of air bubbles and the organoleptic parameters of experimental samples of ice cream combined fatty with 3.5 to 15% of fat. A rational stage of substituting milk fat for oil was blended into food emulsions for: ice cream with 3.5% – 30%; ice cream with 10% – 20%; ice cream with 15% – 15%. New types of ice cream of combined content, made in accordance with scientifically-based recommendations, are characterized by high quality. On the basis of the obtained results, the basic recipes of ice cream with the combined composition of raw materials are developed.
Keywords: харчова емульсія; молоковмісний продукт; морозиво; купажована олія; food emulsion; мilk-containing product; ice cream; blended oil; кафедра технології молока і молочних продуктів