Influence of artichoke powder on microbiological and biochemical processes in the dough in the process of manufacturing bakery products - Shevchenko, Anastasiia (My University, 2021)
The study of the complex effect of the sugar substitute fructose and Jerusalem artichoke in the form of powder on the microbio logical and biochemical processes in the dough during the ma nufacture of bakery products was provided. The intensity of dough fermentation in terms of the amount of carbon dioxide released during fermentation increased. It was found that the addition of Jerusalem artichoke powder in the dough stimulated the fermentation activity of the micro flora, which increased the accumulation of sugars in the dough during its fermentation and their fermentation by the dough microflora. У наш час в харчуванні людей спостерігаються значний дефіцит харчових волокон. Харчові волокна виконують важливу функцію — виведення з організму шкідливих речовин. Особливо цей дефіцит стосується раціону осіб, хворих на цукровий діабет. Разом з тим при цій хворобі продукти в раціоні повинні мати низький показник глікемічності. Це питання можливо вирішити за рахунок збагачення основних продуктів харчування, зокрема хлібобулочних виробів, корисними речовинами, які поряд із підвищенням харчової цінності продуктів знижуватимуть їхній глікемічний індекс. Одним із таких продуктів є топінамбур, основну частину харчових волокон якого становить інулін. Однак, зважаючи на різний хімічний склад топінамбуру та борошна як основи хлібобулочних виробів, можна передбачити, що ця сировина впливатиме на хід технологічного процесу виготовлення хлібобулочних виробів та якість готових виробів. Тому доцільно провести дослідження впливу топінамбуру на основні процеси в тісті — мікробіологічні та біохімічні. При виготовленні хлібобулочних виробів у харчуванні хворих на цукровий діабет для заміни цукру використовують різні цукрозамінники. У статті проведено дослідження комплексного впливу цукрозамінника фруктози та топінамбуру у вигляді порошку на мікробіологічні та біохімічні процеси в тісті в процесі виготовлення хлібобулочних виробів. Порошок топінамбуру містить у 4 рази більше харчових волокон, ніж пшеничне борошно вищого сорту, причому 77% становить інулін, що значно підвищує харчову цінність виробів з фруктозою. Iнтенсивність бродіння тіста, зважаючи на кількість виділеного діоксиду вуглецю в процесі бродіння, підвищується на 9—39,7% зі збільшенням дозування добавки, що свідчить про покращення живлення дріжджів та зумовлює їх підвищену бродильну активність. Встановлено, що додання порошку топінамбуру у тісто стимулює бродильну активність мікрофлори, що зумовлює збільшення накопичення цукрів у тісті під час його ферментації та їх збродження мікрофлорою тіста на 3—3,5%.
Keywords: bakery product; fructose; jerusalem artichoke powder; fermentation intensity; sugar kinetics; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кінетика цукрів; хлібобулочний виріб; фруктоза; порошок топінамбуру; інтенсивність бродіння