Вплив карбюлози на технологічні процеси виготовлення макаронних виробів - Юрчак, Віра Гаврилівна; Корж, Тамара Володимирівна; Годунова, Людмила Юріївна; Паращак, Олег Васильович (My University, 2001)
Вивчено вплив карбюлози як радіозахисної добавки на крихтуватість тіста, граничне напруження зсуву, швидкість пресування, а також на властивості клейковини. Встановлено, що карбюлоза дегідратує клейковину борошна, сприяє зростанню її пружності, підвищує граничне напруження зсуву тіста та швидкість пресування макаронних виробів. From this study concluded that the сarbulose as radioprotective additives has the influence on the friability of the dough, limiting shear stress, speed of pressing, and also on characteristics of the gluten. The gluten of the flour is dehydrated by the сarbulose, the elasticity of the gluten is higher. The limiting shear stress and the speed of the pressing macaroni products are increased with the addition the сarbulose.
Keywords: макаронне тісто; крихтуватість тіста; граничне напруження зсуву; швидкість пресування; карбюлоза; клейковина; macaroni dough; carbulose; friability of the dough; gluten; limiting shear stress; speed of pressing; кафедра технології зберігання і переробки зерна; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів