Крафтове пивоваріння з використанням замінників солоду - Романова, Зоряна Миколаївна; Остапенко, Яна Миколаївна (My University, 2023)
Щоб із зерен злаків отримати ферментоване сусло, необхідні ферменти для руйнування клітинних стінок, вивільнення амінокислот і розщеплення крохмалю до зброджуваних цукрів. Для приготування пива з дуже невеликою кількістю солоду (для економії вартісного солоду) ячмінь, кукурудза і пшениця є дуже гарним вибором для заміни частки солоду, оскільки: містять бета-амілазу та пептидазу; можуть задаватись в заторний чан безпосередньо, оскільки ячмінний і пшеничний крохмаль має низьку температуру клейстеризації; мають оболонки, що забезпечує гарну фільтрацію на фільтр-чані.

In order to obtain fermented wort from cereal grains, enzymes are needed to break down cell walls, release amino acids and break down starch into fermentable sugars. For the preparation of beer with very little malt (to save the cost of malt), barley, corn and wheat are very good choices to replace the malt fraction because: contain beta-amylase and peptidase; can be fed into the mash vat directly, since barley and wheat starch has a low gelatinization temperature; They have shells, which ensures good filtration on the filter vat.
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; злаки; ферментоване сусло; ферменти; амінокислоти; солод; ячмінь; клейстеризація; фільтр-чан; cereals; fermented wort; enzymes; amino acids; malt; barley