Андронович, Галина МихайлівнаБондаренко, Юлія ВікторівнаБілик, Олена АнатоліївнаПіддубний, Володимир Антонович2023-11-222023-11-222020Вплив насіння олійного льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста / Г. М. Андронович, Ю. В. Бондаренко, О. А. Білик, В. А. Піддубний // Харчова промисловість. – Київ : НУХТ, 2020. – № 28. – С. 40–48.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41598У статті досліджено особливості впливу цілого та подрібненого насіння льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста. Для дослідження обрано насіння льону жовтокольорових сортів ТМ «Золотий». Проведено модельні досліди, в яких використано борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміші з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15% до маси борошна або подрібненого насіння льону в кількості 20% до маси борошна. Пружно-еластичні характеристики тіста вивчали на фаринографі. Встановлено, що в дослідних зразках подовжується тривалість утворення тіста та погіршується його еластичність, порівняно з контролем. Водночас спостерігається подовження тривалості стійкості тістової системи та зменшення її розрідження. Відзначено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону призводить до зниження об’єму всіх зразків тіста, що призводить до погіршання здатності утримувати діоксид вуглецю та зниження об’єму готових виробів.otherнасіння льонуклейковинатістоеластичністьпружністьflax seedglutendoughelasticityresilienceкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle