Властивості модельних фаршів м’ясних і м’ясомістких напівфабрикатів в залежності від кількості структуроутворювачів - Страшинський, Ігор Мирославович; Пергат, Олег Анатолійович (My University, 2024)
Останнім часом використання рослинних білків в рецептурах харчових продуктів стало доцільним завдяки нижчим витратам на їх виробництво порівняно з білками тваринного походження. Сучасний ринок пропонує широкий вибір білків рослинного походження, що викликає потребу в інноваціях у харчовій промисловості. В асортименті підприємств м’ясопереробної галузі динамічно зростає частка м’ясомістких продуктів. М’ясомісткий продукт – харчовий продукт, у рецептурі якого знежилованого м’яса не менше ніж 15 %, або виготовлений із субпродуктів та (або) крові. Подібність м’ясомістких продуктів за текстурою і зовнішнім виглядом до м’ясних є важливим чинником у виборі продуктів споживачами, які надають перевагу останнім. Є різні методи структурування, але останнім часом спостерігається тенденція до зростання використання харчових волокон у м’ясних продуктах не лише з технологічних причин, а також як інгредієнтів функціональних продуктів. В роботі дослідили вплив суміші харчових волокон в кількості 1,5%, 3% та 4,5% на активну кислотність і текстуру модельних систем на основі яловичини і ключових інгредієнтів для м’ясомістких продуктів комерційних соєвих препаратів білкового текстурату (SOYTEX 5006PC) та білкового ізоляту (ISOPRO 510A). Для цього згідно рецептур готували емульсії відповідно технологічних інструкцій по використанню суміші харчових волокон і білкових препаратів. У модельних системах проведено інструментальний аналіз зразків на рН-метрі (рН 50 VIO lab) та текстурометрі (Shimadzu EZ-LX) до та після термооброблення. Між досліджуваними зразками з м’яса яловичини та зразками з білками рослинного походження спостерігалася значна різниця активної кислотності, яка перевищувала показник рН 6. Це обумовлено лужними характеристиками соєвих препаратів, активна кислотність яких становить 7,42–7,43. Твердість зразків з використанням м’ясної сировини була значно вищою порівняно зі зразками з текстуратом соєвого білка та ізолятом соєвого білка. Вищі показники твердості у зразках з м’ясом яловичини були передбачуваними через денатурацію м’язових білків, що призводить до твердості в м’ясній системі. Результати досліджень є першим етапом розроблення структуроутворюючої композиції на основі харчових волокон для м’ясомістких продуктів. Recently, the use of plant-based proteins in food formulations has become relevant due to their lower production costs compared to animal proteins. The modern market offers a wide range of plant-based proteins, creating the need for innovation in the food industry. In the product range of meat-processing enterprises, the share of meat-containing products is dynamically increasing. A meat-containing product is a food product in which the formulation includes at least 15% deboned meat or produced from offal and(or) blood. The similarity of meat-containing products in texture and appearance to meat products is a significant factor influencing consumer choice, especially for those who prefer meat products. There are various structuring methods, but recent trends highlight an increase in the use of dietary fibers in meat products not only for technological reasons but also as ingredients for functional foods. This study investigated the effect of dietary fiber mixtures in amounts of 1.5%, 3%, and 4.5% on the active acidity (pH) and texture of model systems based on beef and main ingredients for meat-containing products commercial textured soy-based protein (SOYTEX 5006PC) and protein isolate (ISOPRO 510A). According to the formulations, emulsions were prepared following technological instructions for using dietary fiber mixtures and protein preparations. Instrumental analysis of the model systems was conducted using a pH meter (pH 50 VIO lab) and a texture analyzer (Shimadzu EZ-LX) before and after thermal treatment. Significant differences in active acidity were observed between beef-based samples and those with plant based proteins, with the latter exceeding a pH 6. This is due to the alkaline characteristics of soy preparations, whose active acidity ranged from 7.42 to 7.43. The hardness of samples made with meat raw materials was significantly higher compared to samples with textured soy-based protein and soy protein isolate. The higher hardness values in beef samples were expected due to the denaturation of muscle proteins, which contributes to the firmness of the meat system. The research results represent the first stage in developing a structuring composition based on dietary fibers for meat-containing products.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; структуроутворення; клітковина; модельні системи; meat-containing product; structuring; fiber; model systems