Збагачення хліба біоактивними харчовими компонентами рослинної сировини - Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна (My University, 2021)
Досліджено фізико-хімічні показники продуктів перероблення конопель – борошна грубого помелу та насіння. Встановлено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння тіста у процесі виробництва хліба. Тісто замішували безопарним способом з цільнозернового борошна з частковою його заміною на конопляне борошно. Розраховано харчову та біологічну цінність цільнозернового хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. Відмічено загальне збільшення вмісту важливих нутрієнтів: білкових речовин; ліпідів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот, харових волокон, вітамінів та мінеральних сполук. Physico-chemical parameters of hemp processing products - coarse flour and seeds have been studied. The influence of hemp flour on the intensity of dough fermentation in the process of bread production has been established. The dough was kneaded in a steamless way from wholemeal flour with its partial replacement by hemp flour. The nutritional and biological value of whole grain bread enriched with hemp processing products is calculated. There was a general increase in the content of important nutrients: protein; lipids, which are a source of polyunsaturated fatty acids, fiber, vitamins and minerals.
Keywords: хліб; конпляне борошно; насіння конопель; харчова цінність; bread; hemp flour; hemp seeds; nutritional value; кафедра технології оздоровчих продуктів