Гетьман, Інна АнатоліївнаМихонік, Лариса Анатоліївна2020-02-102020-02-102019Гетьман, І. А. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур / І. А.Гетьман, Л. А. Михонік // Інноваційні технології в хлібопекарському виробництві, Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали Міжнародних науково-практичних конференцій, 10-11 вересня 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 57–59.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30746В роботі доведено важливість показників вуглеводно – амілазного комплексу для моделювання нових рецептур хлібобулочних виробів. Зокрема, досліджено вуглеводно – амілазний комплекс (вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність) борошна круп’яних культур - кукурудзяного, рисового, вівсяного, ячмінного та гречаного, зроблено їх порівняльну оцінку з пшеничним борошном І сорту.Зроблено висновки, що вищезазначені види борошна мають знижену активність амілолітичних ферментів, що і зумовило особливості перебігу процесу газоутворення в тісті та нижчі значення показників цукроутворювальної здатності та автолітичної активності, ніж пшеничне борошно. Отримані результати доводять необхідність підбору оптимального їх дозування та коригування параметрів технологічного процесу. Визначено мету подальших досліджень.otherборошно круп’яних культуртехнологічні властивостіхлібобулочні виробивуглеводно - амілазний комплексактивність амілолітичних ферментівгазоутворювальна здатністьуглеводно - амилазный комплексгазообразовательная способностьcereals flourtechnological propertiesbakery productscarbohydrate - amylase complexamylolytic enzyme activitygas generating abilityкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis