Кирпіченкова, Оксана Миколаївна2014-06-122014-06-122014Кирпіченкова, О. М. Використання пектиновмісних овочевих пюре для покращення якості пряників та здобного печива : автореф. дис. ... канд. техн.наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Кирпіченкова Оксана Миколаївна ; НУХТ. - К., 2014. – 23 с.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/15026Дисертація присвячена актуальним проблемам кондитерської промисловості - створенню технологій нового асортименту пряників та здобного печива з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном придатності шляхом використання морквяного і гарбузового пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури напівфабрикатів та готових виробів з використанням гідролізованих морквяного і гарбузового пектиновмісного пюре та комплексного поліпшувача «Мажимікс Свіжість» – для сирцевих і заварних пряників; бісквітно-масляного напівфабрикату для комбінованого здобного печива із застосуванням морквяного гідролізованого петиновмісного пюре і комплексної суміші емульгаторів «Естер М 02». Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено, що у пряниках і бісквітно-масляному напівфабрикаті для комбінованого здобного печива з використанням овочевих пектиновмісних пюре і комплексних поліпшувачів, зростає частка міцно зв’язаної вологи, завдяки взаємодії біополімерів борошна та овочевого пюре. Проведено апробацію в умовах промисловості та обґрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту виробів з проміжною вологістю – заварних і сирцевих пряників та комбінованого здобного печива, доведено подовження їх терміну придатності і підвищення в них вмісту БАР: вітамінів, зокрема β- каротину, водорозчинного пектину, клітковини, мінеральних речовин. The thesis is dedicated to topical problems confectionery industry – creation of technologies for a new range of cakes and butter cookies with enhanced nutritional value and longer shelf life through the use of pectin-containing carrot and pumpkin puree and complex improvers. The effect of technological factors on the structure of semi-finished and finished products using hydrolyzed carrot and pumpkin pectin-containing puree and complex improver "Magimix Freshness" – for mud and custard cakes; biscuit-butter semi-finished product for combined butter biscuits using hydrolyzed carrot pectin-containing puree and a complex mixture of emulsifiers "Esther M 02" was established and optimized. It was scientifically substantiated and experimentally confirmed that cakes and biscuit-butter semi-finished product for combined butter biscuits using pectin-containing vegetable purees and complex improvers have a greater proportion of strongly bound moisture due to the interaction of flour and vegetable puree biopolymers. Approbation in terms of industry was performed, and social and economic efficiency of a new range of products with intermediate humidity – custard and mud cakes and combined butter biscuits was substantiated; prolongation of shelf life and increased content of biologically active substances: vitamins, including β-carotene, water-soluble pectin, fibers, minerals was proven.uk-UKгідролізоване морквяне пюреглюкозно-фруктозний сиропзаварні пряникиклітковинакомбіноване здобне печивокомплексні поліпшувачіпектинhydrolyzed pumpkin pureeglucose-fructose syrupcustard cakesfibercombine butter biscuitscomplex improverspectinкафедра готельно-ресторанної справиOther