Bozhko, NataliiaPasichnyi, VasylMarynin, AndriyTischenko, VasylStrashynskyi, IgorKyselov, Oleksandr2021-03-222021-03-222020Investigation of the influence of the rosemary extract on the oxidizing stability of fats of semi-smoked sausages with peking duck meat / N. Bozhko, V. Pasichnyi, A. Marynin, V. Tischenko, I. Strashynskyi, O. Kyselov // Eureka: Life Sciences. – Tallin, 2020. – № 3. – Р. 18–25.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32933The work is devoted to studying the fatty-acid composition and biological efficiency of a developed meat-containing semi-smoked sausage, based on duck meat with the balanced fatty-acid composition, investigating the effectiveness of using a rosemary extract in a technology of sausages with a high content of unsaturated fatty acids. It is confirmed, that the fatty-acid composition of meat-containing semi-smoked sausage of Peking duck is characterized by the optimal ratio of PUFA and SFA that is 0.33, at standard 0.2–0.4. The ratio between FA families -3/-6 in the developed products is from 1:11 at recommended physiological norms of the ideal composition of lipids in a meat product as 1:10. Робота присвячена вивченню жирно-кислотного складу та біологічної ефективності розробленої м'ясовмісної напівкопченої ковбаси на основі качиного м'яса зі збалансованим жирно-кислотним складом, дослідженню ефективності використання екстракту розмарину в технології ковбасних виробів з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Підтверджено, що жирно-кислотний склад м'ясовмісної напівкопченої ковбаси пекінської качки характеризується оптимальним співвідношенням ПНЖК і МЖК 0,33, за стандарту 0,2-0,4. Співвідношення між жирними кислотами -3 / -6 у розроблених продуктах становить 1:11 при рекомендованих фізіологічних нормах ідеального складу ліпідів у м'ясному продукті як 1:10.enmeat-containing semi-smoked sausageduck meatunsaturated fatty acidsrosemary extractнапівкопчена м’ясомістка ковбасам’ясо качкиненасичені жирні кислотиекстракт розмаринукафедра технології м’яса і м’ясних продуктівкафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектуванняArticle