Перспектива збагачення безглютенових хлібобулочних виробів казеїном - Дробот, Віра Іванівна; Сорочинська, Юлія Сергіївна; Грищенко, Анна Миколаївна (My University, 2019)
У статті акцентовано увагу на значенні білків з повноцінним амінокислотним складом у харчуванні. Підкреслено необхідність забезпечення організму білками згідно зі встановленими нормами добової потреби в цьому інгредієнті їжі. Відмічено, що безглютенові вироби з крохмалів або суміші крохмалів і борошна безглютенових культур — рисового, кукурудзяного — містять всього 1,0...1,8% білка, що свідчить про необхідність збагачення цих видів виробів високобілковою сировиною. Встановлено доцільність збагачення традиційних хлібобулочних виробів молочним білком — казеїном, як найбільш повноцінним за амінокислотним складом. The paper is focused on the importance of proteins with complete amino acid composition in the diet. The necessity of providing organism with proteins according to the established norms of the daily requirement for this food ingredient has been emphasized. It has been noted that gluten-free products with starch or mixtures of starch and flour of gluten-free crops — rice, corn contain only 1.0...1.8% of protein, which indicates the need for enrichment of these products with high-protein raw materials. Researches have established the feasibility of enriching of traditional bakery products with milk protein-casein, as the most complete in amino acid composition.
Keywords: казеїн; збагачення білком; безглютеновий хліб; крохмале-соргова суміш; casein; enrichment by protein; starch-sorghum mixture; gluten-free bread; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів