Компліментарний підхід до білкового збагачення хлібобулочних виробів - Махинько, Валерій Миколайович; Товстоног, Ю. В. (My University, 2014)
Білки в харчуванні людини займають особливе місце, однак на сьогодні у світі існує дефіцит харчового білка. Недостатнє споживання білка призводить до порушень розвитку мозку і центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу, що викликає негативні наслідки, які можуть бути незворотними і відображатись на здоров'ї майбутніх поколінь. Тому вирішення цієї проблеми є актуальним завданням харчової промисловості, у т.ч. - й хлібопекарської. Особливо це стосується людей важкої фізичної праці (металургів, шахтарів, гірників, будівельників тощо), для яких хлібні вироби досить часто є одним з основних джерел калорійності раціону та надходження рослинних білків. Зважаючи на норму споживання хліба (277 г) та фізіологічну потребу в білку людей цієї групи інтенсивності праці (48 г), поставлено за мету розробити вироби, що міститимуть не менше 17 г білка в 100 г готового продукту. Proteins in human nutrition have a special place, but in the world today there is a shortage of dietary protein. Inadequate protein intake leads to disorders of the brain and central nervous system, internal secretion, circulatory system, causing negative consequences that may be irreversible and affect the health of future generations. Therefore, the solution of this problem is an important task of the food industry, including - and baking. This is especially true of people hard physical labor (metallurgy, miners, miners, builders, etc.) for which grain products are often a major source of calories and receipt of plant proteins. Given the rate of consumption of bread (277 g) and physiological needs of people in the protein labor intensity of this group (48 g), set the goal to develop products that contain at least 17 grams of protein per 100 g of finished product.
Keywords: білкове збагачення; хлібобулочні вироби; компліментарний підхід; protein enrichment; bakery; complementary approach; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів