Перерозподіл пектинових речовин в овочевій сировині при виробництві морозива - Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Кропивницька, Ірина Олексіївна (My University, 2011)
В статті наведено результати досліджень щодо загального вмісту пектинових речовин у сировині з гарбуза та впливу механічного й теплового оброблення на деструкцію протопектину. Встановлено ступінь та характер подібної деструкції для різних видів сировини з гарбуза. Доведено можливість одержання морозива молочно-овочевого та овочевого з нормативними показниками без додаткового внесення стабілізаторів. This article is dedicated to results of studing of total pectin's amount in raw pumpkin as well as the influence of mechanical and thermal processing on the destruction of protopectin. The rate and character of this destruction applied for different types of pumpkin's material have been established. Evidences have been found that the production of milk-vegetable or vegetable ice-cream with standard quality is possible although a stabilizer has not been used.
Keywords: гарбуз; порошок з гарбуза; пектинові речовини; деструкція; стабілізація; pumpkin; pumpkin powder; pectin's substances; destruction; stabilization; кафедра технології молока і молочних продуктів; кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу