Дудко, Сергій Дмитрович2024-12-162024Дудко, С. Д. Кінетика теплового потоку на поверхні тістових заготованок хлібобулочних виробів під час випікання / С. Д. Дудко // Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві : матеріали VІІІ міжнародної науково-практичної конференції, 17 вересня 2024 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2024. – С. 50-54https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/46049Зроблений аналіз кінетичних кривих теплового потоку на поверхнях тістової заготованки під час випікання хлібобулочних виробів, отриманих О. Лісовенком за допомогою мініатюрних датчиків теплового потоку. Надані пояснення виявленого О. Лісовенком феномену щодо наявності локальних екстремумів у кривої теплового потоку на відкритій поверхні тістових заготованок у першій третині тривалості випікання. Показано, що ці екстремуми є наслідком змін електрорушійної сили, що генерується датчиком, а не змінами власне теплового потоку. Висловлена думка, що криві кінетики падаючого теплового потоку мають бути гладкими, позбавленими локальних мінімумів і максимумів.An analysis of the heat flow kinetic curves on the surfaces of the bread dough pieces during the baking, obtained by O. Lisovenko with the help of miniature heat flow probes, is carried out. Explanations of the phenomenon identified by O. Lisovenko regarding the presence of local extremes in the heat flow curve on the open surface of dough pieces in the first third of the baking time are provided. It is shown that these extremes are the result of changes in the electromotive force generated by the probe, but not belong to changes in the actual heat flow. The opinion is expressed that the kinetics curves of the falling heat flux should be smooth, devoid of local minima and maxima.ukвипіканнязволоження тістових заготовоктепловий потіктемпературатепломасообмінконденсація паривипаровування водидатчик теплового потокуbread bakingmoistening of dough piecesheat fluxtemperatureheat and mass exchangesteam condensationwater evaporationheat flux probeThesis