Наукове обґрунтування складу нового виду молоковмісного морозива - Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина Євгеніївна (My University, 2018)
Встановлено зворотню залежність між ступенем заміни замінника молочного жиру на рідку олію та жирністю морозива, що забезпечує високу збитість морозива та стійкість утвореної пінної структури. Одержане морозиво з комбінованим складом сировини характеризується приємним смаком, ароматом та кремоподібною консистенцією. The inverse relationship between the degree of replacement of dairy fat to the liquid oil and the fat content of ice cream is established, which ensures high loss of ice cream and the stability of the formed foam structure. The resulting ice cream with a combination of raw materials is characterized by a pleasant taste, aroma and creamy consistency.
Keywords: харчова емульсія; food emulsion; казеїнат натрію; sodium caseinate; молоковмісний продукт; milk-based product; морозиво комбінованого складу; іce сream сombined raw material composition; кафедра технології молока і молочних продуктів