Обгрунтування вмісту у морозиві ацидофільному білків та пектиновмісної сировини - Михалевич, Артур Петрович; Сапіга, Вікторія Ярославівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна (My University, 2020)
Для покращання показників якості морозива сироваткового, зокрема консистенції, збитості та опору таненню, було доведено доцільність додаткового застосування у його складі пектиновмісної пасти овочевої. Доведено, що тривалість технологічного процесу за рахунок підвищеного структурування сумішей білкововуглеводними складовими може бути скорочена до 2-х годин, що є економічно вигідним рішенням. За результатами проведеного наукового дослідження доведено доцільність збагачення морозива кисломолочного композицією білків різного походження за одночасного уведення до його складу поліфункціональної овочевої пасти. To improve the quality of whey ice cream, in particular the consistency, whipping and resistance to melting, it was proved the feasibility of additional use in its composition of pectin-containing vegetable paste. It is proved that the duration of the technological process due to the increased structuring of mixtures of protein-carbohydrate components can be reduced to 2 hours, which is a cost-effective solution. According to the results of the conducted scientific research the expediency of enrichment of sour-milk ice cream with a composition of proteins of different origin at simultaneous introduction of polyfunctional vegetable paste into its structure is proved.
Keywords: морозиво ацидофільне; acidophilic ice cream; овочеві пасти; vegetable paste; молочно-білкові концентрати; milk protein concentrates; кафедра технології молока і молочних продуктів