Михалевич, Артур ПетровичСапіга, Вікторія ЯрославівнаПоліщук, Галина ЄвгеніївнаОсьмак (Федченко), Тетяна Григорівна2020-06-122020-06-122020Обгрунтування вмісту у морозиві ацидофільному білків та пектиновмісної сировини / А. Михалевич, В. Сапіга, Г. Поліщук, Т. Осьмак // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. – С. 306.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31287Для покращання показників якості морозива сироваткового, зокрема консистенції, збитості та опору таненню, було доведено доцільність додаткового застосування у його складі пектиновмісної пасти овочевої. Доведено, що тривалість технологічного процесу за рахунок підвищеного структурування сумішей білкововуглеводними складовими може бути скорочена до 2-х годин, що є економічно вигідним рішенням. За результатами проведеного наукового дослідження доведено доцільність збагачення морозива кисломолочного композицією білків різного походження за одночасного уведення до його складу поліфункціональної овочевої пасти. To improve the quality of whey ice cream, in particular the consistency, whipping and resistance to melting, it was proved the feasibility of additional use in its composition of pectin-containing vegetable paste. It is proved that the duration of the technological process due to the increased structuring of mixtures of protein-carbohydrate components can be reduced to 2 hours, which is a cost-effective solution. According to the results of the conducted scientific research the expediency of enrichment of sour-milk ice cream with a composition of proteins of different origin at simultaneous introduction of polyfunctional vegetable paste into its structure is proved.морозиво ацидофільнеacidophilic ice creamовочеві пастиvegetable pasteмолочно-білкові концентратиmilk protein concentratesкафедра технології молока і молочних продуктівThesis