Берзина, Наталия ИвановнаРойтер, Исаак МенашевичЮрчак, Вера ГавриловнаМоисеенко, Е. Н.2014-06-162014-06-161977Берзина, Н. И. Активность брожения и изменение углеводов при разных способах замеса теста / Н. И. Берзина, И. М. Ройтер, В. Г. Юрчак, Е. Н. Мойсеенко // Известия вузов СССР. Пищевая технология. – 1977. – № 1. – С. 58–61.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/15205Для получения биохимической характеристики разных способов замеса теста изучались интенсивность брожения теста по накоплению основных продуктов брожения, а также изменения углеводного комплекса. Установлено, что при увеличении степени механической обработки теста дезагрегация крахмала и содержание спирто- и водорастворимых фракций углеводов возрастает не только при амилолизе, но уже при замесе теста. For biochemical characterization of different ways of dough kneading it has been studied the intensity of dough fermentation and accumulation major fermentation products, and changes in the carbohydrate complex. It has been found that with increasing degree of machining treatment of the dough starch disaggregation and the content of the alcohol-and water-soluble fractions of carbohydrates increases not only in amilolize, but when kneading dough.otherспособ замесаизменение углеводовпродукты броженияпродолжительность броженияамилолизmethod of the mixingchanging of carbohydratesfermentation productsfermentation timeamylolysisкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle