Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаРахметов, Джамал Бахлулович2020-06-222020-06-222019Бажай-Жежерун, С. А. Особливості підготовки бульб смикавцю їстівного залежно від температурного режиму та зволоження / С. А. Бажай-Жежерун, Д. Б. Рахметов // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : збірник матеріалів Міжнародної науково-практичної конференції, 14-15 листопада 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 50–51.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31544Нами досліджено вплив температурних режимів зволоження висушених плодів смикавця їстівного на органолептичні показники якості. Встановлено, що підвищення температури середовища до 35…85 °С суттєво сприяє збільшенню ступеню набухання. Однак при гідротермічному обробленні за високих температур органолептичні властивості бульб погіршуються. Встановлено, що оптимальною температурою підготовки бульб є 55 – 60 °С, протягом 85 – 90 хв. Зниження тривалості обробки не дозволяє у достатній мірі розм’якшити шкірочку бульб. Відмічено, що за такого оброблення якісні показники бульб чуфи залишаються у межах норми.otherкафедра технології оздоровчих продуктівплоди смикавцязволоженняступені набуханнятемпературний режимThesis