Розробка рецептур варено-копчених ковбас з м’ясом качки мускусної - Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна (My University, 2017)
Стаття присвячена розробці рецептури м ’ясомістких варено-копчених ковбас із м ’ясом качки з коригуванням амінокислотного складу за допомогою білкового стабілізатора із свинячої шкурки та соєвого ізоляту. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості. Обґрунтована можливість використання м ’яса качки та білкового стабілізатора із свинячої шкірки у рецептурах м’ясомістких варено-копчених ковбас. Розроблено три рецептури м ’ясомісткої варено-копченої ковбаси із м ’ясом качки, білковим стабілізатором із свинячої шкурки, серцем свинячим, соєвим ізолятом. Досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що вилучення із рецептури-аналога свинини напівжирної призводить до збільшення вмісту білків на 71,43—72%, а внесення в рецептуру білкового стабілізатора та соєвого ізоляту знижує вміст жиру на 11%. Удосконалення рецептури дало змогу підвищити амінокислотний скор готової продукції й усунути наявність лімітуючих амінокислот. The article is devoted to the development of formulas of meat-containing boiled smoked sausages with duck meat with adjustment of the amino acid composition using animal protein of pork skins and soy isolate. Waterfowl meat is a promising raw material for the meat industry. The possibility of using duck meat and proteins of pork skin in the meat-containing boiled smoked sausage recipes was substantiated. Three recipes of meat-containing boiled smoked sausages with duck meat, animal protein of pork skin, pork heart and soya isolate were developed. The changes of the nutritional value of the developed samples have been researched. It was found that the elimination of semi-fat pork from the analogue formulation increases the protein content by 71.43—72%, while the addition of proteins of pork skin and soy isolate in the formulation reduces the fat content by 11%. Improving the formulation allowed to increase the amino acid production and eliminate the presence of limiting amino acids.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; м ’ясомістка варено-копчена ковбаса; м ’ясо качки; рецептури; харчова та біологічна цінність.; meat-containing boiled- smoked sausages; duck meat; formulas; nutritional and biological value