Перспективи використання рослинної сировини для збагачення напівфабрикатів - Кущ, Руслана Вікторівна; Топчій, Оксана Анатоліївна (My University, 2020)
У статті наведено результати дослідження можливості використання створеної композиційної суміші з лляного, рисового та ячмінного борошна у технології посічених напівфабрикатів. Для досягнення цієї мети вивчили обрані види борошна, обґрунтували співвідношення компонентів для створення суміші та дослідили якісні показники посічених напівфабрикатів виготовлених з її використанням. Вивчення функціонально-технологічних властивостей обраних культур, необхідне для оцінки можливості їх використання в м'ясних системах. Згідно отриманих даних подрібнене насіння усіх зразків володіє високими функціонально-технологічними властивостями. Білкові комплекси мають достатньо високу гідрофільність, що дозволяє формувати гелі, утворювати емульсії, поглинати воду і жири. Висока жироутримуюча здатність білків забезпечує ніжну і однорідну текстуру виробів, виключає відділення жиру, деформацію виробів, зменшує втрати під час термообробки. Розробка м'ясних продуктів які містять рослинні білки забезпечує максимальне використання тваринних і рослинних ресурсів, а також сприяє створенню рецептур і технологій одержання збалансованих продуктів харчування. Запропоновано удосконалення технології та розширено асортимент посічених напівфабрикатів з заміною м'ясної сировини на гідратовану композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна в кількості 15-30%. Удосконалена технологія виробництва посічених напівфабрикатів відрізняється тим, що додатково перед перемішування композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна гідратують у воді температурою 10…12° С (гідромодуль 1 :4) протягом 3…5 хв. Також окремо готується купаж рослинних олій. Далі гідратоване борошно та купаж рослинних олій подають на приготування фаршу, з наступним формуванням, паніруванням та заморожуванням за традиційною технологією. Застосування нем'ясних білкових харчових інгредієнтів рослинного походження дозволяє істотно підвищити економічні показники виробництва в результаті зниження вартості вихідної сировини й збільшення рентабельності виробництва продукції, найбільш раціонально використовувати м'ясну сировину, знизити втрату маси готових продуктів після технологічної обробки, підвищити обсяг випуску та розширити асортименти високоякісних продуктів харчування. The article presents the results of the study of the possibility of using the created composite mixture of flax, rice and barley flour in the technology of cut semi-finished products. To achieve this goal, we studied the selected types of flour, substantiated the ratio of components to create a mixture and investigated the quality of cut semi-finished products made using it. Study of functional and technological properties of selected crops, necessary to assess the possibility of their use in meat systems. According to the obtained data, the crushed seeds of all samples have high functional and technological properties. Protein complexes have a sufficiently high hydrophilicity, which allows to form gels, form emulsions, absorb water and fats. High fat-retaining ability of proteins provides gentle and homogeneous texture of products, excludes separation of fat, deformation of products, reduces losses during heat treatment. The development of meat products containing plant proteins ensures the maximum use of animal and plant resources, as well as contributes to the creation of recipes and technologies for balanced food. The improvement of technology is offered and the range of cut semi-finished products with replacement of raw meat by hydrated composite mixture of flax, barley and rice flour in the amount of 15-30% is expanded. The advanced technology of production of chopped semi-finished products differs in that before mixing the composite mixture of flax, barley and rice flour is hydrated in water at a temperature of 10… 12 ° C (hydromodule 1: 4) for 3… 5 minutes. A blend of vegetable oils is also prepared separately. Then the hydrated flour and a blend of vegetable oils are served for the preparation of minced meat, followed by molding, breading and freezing according to traditional technology. The use of non-meat protein food ingredients of plant origin can significantly increase the economic performance of production by reducing the cost of raw materials and increase the profitability of production, the most rational use of raw meat, reduce weight loss of finished products after processing, increase production and expand the range high quality food.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; удосконалення технології; посічені напівфабрикати; композиційна суміш; дослідження; сировина; зразок; якість; improvement; chopped semi-finished products; composite mixture; research; raw materials; sample; development