Підвищення харчової цінності хліба шляхом внесення продуктів переробки конопляного насіння - Бадрук, Юлія Володимирівна; Фалендиш, Наталія Олексіївна (My University, 2017)
Робота присвячена дослідженню впливу конопляного борошна на якість тіста, готових виробів та на харчову цінність хліба. Встановлено, що заміна 10 % пшеничного борошна першого сорту на конопляне борошно забезпечує найкращу якість тістових напівфабрикатів та хліба. Встановлено, що при споживанні 277 г хліба зі вмістом 10 % конопляного борошна збільшується відсоток покриття добової потреби організму людини у білках, жирах та клітковині на 8,2 %, 2 % та 11,5 % відповідно. The work is devoted to the study of the influence of cannabis flour on the quality of dough, finished products and on edible bread. It is established that the replacement of 10% of wheat flour of the first grade with hemp flour provides the best quality of test semi-finished products and bread. It has been established that when consuming 277 g of bread with 10% of cannabis flour, the percentage of covering the daily needs of the human body in proteins, fats and fiber by 8.2%, 2% and 11.5%, respectively, increases.
Keywords: конопляне борошно; клейковина; ферментація; пористість; білок; хліб; bread; hemp flour; gluten; fermentation; porosity; protein; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів