Божко, Наталія ВолодимирівнаОмельяненко, Т. В.Пасічний, Василь Миколайович2020-06-042020-06-042017Божко, Н. В. Харчова та енергетична цінність м'ясомісткої варено-копченої ковбаси з м'ясом мускусної качки / Н. В. Божко, Т. В. Омельяненко, В. М. Пасічний // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : програма та тези матеріалів Міжнародної науково-технічної конференції, 7–8 листопада 2017 р. – Київ : НУХТ, 2017. – С. 119.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31245Було розроблено рецептури м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси до складу якої входить: м'ясо качки Мускусної, серце свиняче, шпик боковий, соєвий ізолят, білковий стабілізатор із свинячої шкурки, Апроред. Вміст білків в готовому продукті становив 24,72 %, тобто 100 г ковбаси задовольнить потребу дорослої людини в білку на 30,9 %. Вміст жиру у виробі досить високий і становить 28,27 %, що на 35,34 % задовольняє потребу дорослої людини в жирах, особливо у ненасичених жирних кислотах за рахунок м'яса качки Мускусної. Енергетична цінність розробленої м'ясомісткої варено-копченої ковбаси становить 352 ккал, що задовольняє добову потребу в енергії на 12 %. Тобто, розроблена рецептура м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси має високу харчову і біологічну цінність, що дозволяє включати її у раціони для людей різних верст населення. Recipes for meat-containing boiled-smoked sausage were developed, which include: Musk duck meat, pork heart, side fat, soy isolate, protein stabilizer from pork skin, Aprored. The protein content in the finished product was 24.72%, that is 100 g of sausage will satisfy an adult's need for protein by 30.9%. The fat content in the product is quite high and is 28.27%, which by 35.34% satisfies the need of an adult for fats, especially in unsaturated fatty acids due to the meat of duck Musk. The energy value of the developed meat-containing cooked-smoked sausage is 352 kcal, which satisfies the daily energy requirement by 12%. That is, the developed recipe of meat-containing boiled-smoked sausage has a high nutritional and biological value, which allows to include it in the diets of people from different walks of life.кафедра технології м’яса і м’ясних продуктівекстрактрозмаринтіобарбітурове числоварено-копчена ковбасаextractrosemarythiobarbitur numberboiled-smoked sausageThesis