Харчова та енергетична цінність м'ясомісткої варено-копченої ковбаси з м'ясом мускусної качки - Божко, Наталія Володимирівна; Омельяненко, Т. В.; Пасічний, Василь Миколайович (My University, 2017)
Було розроблено рецептури м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси до складу якої входить: м'ясо качки Мускусної, серце свиняче, шпик боковий, соєвий ізолят, білковий стабілізатор із свинячої шкурки, Апроред. Вміст білків в готовому продукті становив 24,72 %, тобто 100 г ковбаси задовольнить потребу дорослої людини в білку на 30,9 %. Вміст жиру у виробі досить високий і становить 28,27 %, що на 35,34 % задовольняє потребу дорослої людини в жирах, особливо у ненасичених жирних кислотах за рахунок м'яса качки Мускусної. Енергетична цінність розробленої м'ясомісткої варено-копченої ковбаси становить 352 ккал, що задовольняє добову потребу в енергії на 12 %. Тобто, розроблена рецептура м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси має високу харчову і біологічну цінність, що дозволяє включати її у раціони для людей різних верст населення. Recipes for meat-containing boiled-smoked sausage were developed, which include: Musk duck meat, pork heart, side fat, soy isolate, protein stabilizer from pork skin, Aprored. The protein content in the finished product was 24.72%, that is 100 g of sausage will satisfy an adult's need for protein by 30.9%. The fat content in the product is quite high and is 28.27%, which by 35.34% satisfies the need of an adult for fats, especially in unsaturated fatty acids due to the meat of duck Musk. The energy value of the developed meat-containing cooked-smoked sausage is 352 kcal, which satisfies the daily energy requirement by 12%. That is, the developed recipe of meat-containing boiled-smoked sausage has a high nutritional and biological value, which allows to include it in the diets of people from different walks of life.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; м'ясо качки; розмарин; варено-копчена ковбаса