Розроблення альтернативних рецептур сирних продуктів для використання у м’ясній промисловості - Рудюк, Віталій Петрович; Толюпа, Тетяна Іванівна; Пасічний, Василь Миколайович; Дяченко, Євгенія Олегівна (My University, 2020)
Актуальним є підбір або виготовлення сиру (сирного продукту), який би максимально стабільно поводить себе при таких температурних режимах, без значних слідів плавлення. Розроблено три модельні зразки на основі сичужного казеїну. Продукт виготовляється шляхом відновлення білково-жирової фракції з додаванням стабілізатора та подальшим нагріванням. Для рецептур враховували вплив відношення кількості жиру та білка на консистенцію та температуру плавлення. Зразки розроблено із співвідношенням Вода : ЗМЖ : Казеїн, як 2:1:1,5 перший та 2:0.5:1,5 другий. Ще один зразок розроблено відповідно другого, але з використанням у продукті барвника та ароматизатора. Продукт може використовуватись, як самостійний або, як основа для внесення смако-ароматичних композицій. Проведено дослід щодо впливу температури на розроблені зразки. Тобто, розроблено молоковмісний продукт комбінованого складу із підвищеною термостійкістю, який може використовуватись у ковбасному виробництві. It is important to select or make cheese (cheese product) that would behave as stable as possible under such temperature conditions, without significant traces of melting. Three model samples were developed based on rennet casein. The product is made by restoring the protein-fat fraction with the addition of a stabilizer and then heating. For formulations, the effect of the ratio of fat to protein on the consistency and melting point was taken into account. The samples were designed with the ratio Water: HMW: Casein as 2: 1: 1.5 first and 2: 0.5: 1.5 second. Another sample was developed according to the second one, but using a dye and flavoring product. The product can be used as a standalone or as a base for flavoring. The experiment on the effect of temperature on the developed samples was carried out. That is, a milk-containing product of a compound composition with high heat resistance has been developed that can be used in sausage production.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; сирний продукт; сичужний казеїн; стабілізатор; м’ясні продукти; cheese product; rennet casein; stabilizer; meat products