Вивчення можливості створення комплексів пектину і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему - Камбулова, Юлія Вікторівна; Соколовська, Ірина Олександрівна; Семененко, Олена Василівна (My University, 2014)
Стаття присвячена вивченню можливості створення комплексів пектину з різним ступенем етерифікації і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему. Наведено результати досліджень фізико-хімічних властивостей добавок, структурно-механічні властивості утворених ними драглів. З’ясовано, що комплексна дія добавок суттєво змінює досліджувані показники порівняно з поодиноким використанням. The article is devoted to studying the possibility of creating complexes of pectin with different degree of esterification and sodium alginate to stabilize the structure of the egg-white cream. Results of investigations of physical and chemical properties of additives, structural and mechanical properties of the gels formed by them. It was revealed that a complex action of additives significantly alters the studied parameters in comparison to a single use.
Keywords: пектин високоетерифікований; пектин низькоетерифікований; альгінати; гелі; білковий крем; фізико-хімічні властивості; структурно-механічні властивості; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; high-methoxy pectin; low-methoxy amidated pectin; additives complexes; egg-white cream; physical and chemical properties; structural and mechanical properties