Дослідження кристалічної структури крохмалю в безбілковому хлібі - Грищенко, Анна Миколаївна; Фоменко, Веніамін Васильович; Дробот, Віра Іванівна (My University, 2010)
В процесі випікання хліба відбувається клейстеризація крохмальних зерен в скоринці та м’якушці хліба. Вперше досліджено стан крохмальних зерен в безбілковому хлібі. Встановлено, що ступінь клейстеризації крохмалю у виробах даної групи залежить від виду крохмалю, який входить до складу рецептури. Встановлено взаємозв’язок між видом використаного в рецептурі крохмалю, ступенем його клейстеризації та формуванням органолептичних показників якості хліба. За допомогою дифрактограм встановлено, що картопляний крохмаль, на відміну від кукурудзяного повністю клейстеризується як у скоринці, так і в м’якушці. Чим вищий ступінь клейстеризації крохмалю в безбілковому хлібі, тим кращі органолептичні показники скоринки безбілкового хліба. In the process of baking bread is gelatinization of starch grains in the crust and the crumb of bread. First investigated state of the starch granules in the protein-free bread. Found that the degree of gelatinization of starch products in of this group depends on the type of starch that is included in the formulation. A relationship between the type of starch used in the recipe, its degree of gelatinization and the formation of organoleptic quality of bread. With diffractograms found that potato starch, unlike completely gelatinized corn in crust and a crumb. The higher the degree of starch gelatinization in protein-free bread is better organoleptic protein-free bread crust.
Keywords: безглютеновий хліб; безбілковий хліб; клейстеризація крохмалю; кристалічна структура крохмалю; кукурудзяний крохмаль; картопляний крохмаль; gluten-free bread; protein-free bread; starch gelatinization; crystalline structure of starch; cornstarch; potato starch; кафедра харчової хімії; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів