Учет тепловых эффектов в производстве комбинированных мясопродуктов (часть 2) - Пасечный, Василий Николаевич (My University, 2004)
Рассмотрено влияние изменения текстуры при тепловой обработке комбинированных мясопродуктов, которые в своем составе содержат значительное количество немясного сырья и повышенное влагосодержание, что значительно влияет на теплофизические характеристики мясопродуктов. Было изучено изменение растворимости белковых веществ фаршевых эмульсий при различных конечных температурах прогрева мясных и мясо-растительных фаршей. Presented the influence of changes texture during thermal processing combined meat products, which in its composition may contain a significant amount of not Meat's raw materials and high moisture content, which significantly affects the thermal characteristics of meat products. Studied the change in solubility of proteins emulsions with different temperatures heating of minced system.
Keywords: текстура; белковые стабилизаторы; влагосодержание; texture; protein stabilizers; moisture; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів