Оптимізація компонентного складу начинки збагаченого сирка в білковій глазурі - Попова, Наталія Вікторівна; Мисюра, Тарас Григорович; Ткаченко, Вікторія Вячеславівна (My University, 2017)
У статті наведено аналіз складових продукту та розглянуто визначення оптимального співвідношення компонентів глазурованого сирка для максимального забезпечення найвищих показників вмісту вітаміну С, β-каротину та органолептичної оцінки методом математико-статистичного аналізу. Обрано за основу глазуровану сиркову масу з використанням сиру кисломолочного 5% жирності. В якості наповнювачів досліджено три виду джему, а саме обліпиховий, лимонно-імбирний та брусничний. За основу глазурі було обрано натуральну білкову. Всі графічні засоби системи STATISTICA забезпечують можливість вибору вбудованого аналітичного інтерактивного методу аналізу і містять великий набір програм. Розглянуто такі властивості багатокомпонентних систем, як функції складу, перехід до симплексної системи координат за допомогою діаграм. Для цього застосовуються симплекс-гратчасті плани Шеффе. За підсумками проведених експериментів побудовано області факторного простору за регресійною повною кубічною моделлю та отримано рівняння регресії. Для знаходження оптимального співвідношення компонентного складу було розглянуто і знайдено локальні оптимуми за кожним вихідним параметром суміші. При сумісному вирішенні багатокритеріальної задачі побудовано і вирішено систему нерівностей, що дозволило встановити оптимальні параметри, які забезпечать оптимальні значення вмісту вітаміну С, β-каротину, титрованої кислотності та органолептичної оцінки. Таким чином був підібраний оптимальний склад рецептури навповнювача глазурованого сирка. Оскільки вміст функціональних складових сирка не менший ніж необхідний за нормативною документацією, сирок може вважатися збагаченим кисломолочним продуктом. To the article the analysis of constituents of product is driven and determinations of optimal correlation of components of the glazed cheese are considered for the maximal providing of high indexes of maintenance of vitamin of С, β-carotene and organoleptic evaluation by the method of mathematically statistical analysis. Select for basis the glazed curd mass with the use of curd 5 percent’s of fat. As filler three types of jam are investigational, sea-buckthorn, lemon-gingery and red huckleberry. For basis of glaze was select natural albuminous. All graphic facilities of the system STATISTICA provide possibility of choice of builtin analytical interactive method of analysis and contain the large set of the programs. Such properties of the multicomponent systems are considered, as functions of composition, passing to the simplex system of coordinates be means of diagrams. The simplex-lattice plans of Shaffe are used for this purpose. On results the conducted experiments the areas of factor space are built with a regressive complete cube model and equalizations of regression is got. For being of optimal correlation of component composition it was considered and found local optimal after every initial parameter of mixture. In the joint solution of a multicriteria problem, a system of inequalities was constructed and solved, which allowed to establish optimal parameters that would ensure optimal values of the content of vitamin C, β-carotene, titrated acidity and organoleptic evaluation. In this way, the optimal composition of the filler filling of the glazed curd was selected. Since the content of the functional constituents of the curd is no less than that required by the normative documentation, the cheese can be considered an enriched fermented milk product.
Keywords: збагачувач; сирок глазурований; глазур білкова; джем обліпиховий; джем лимонно-імбирний; джем брусничний; preparatory; glazed cheese; albuminous glaze; jam is from a sea-buckthorn; lemon-gingery jam; red huckleberry jam; method of mathematically statistical analysis; кафедра експертизи харчових продуктів; кафедра процесів і апаратів харчових виробництв