Тваринні білки у харчових композиціях - Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович (My University, 2016)
Наведені дані по функціонально-технологічних властивостях різних білкових препаратів тваринного походження. Встановлено, що тваринні білки характеризуються високою здатністю до гідратації і емульгування жиру з утворенням стійких білково-жирових емульсій. Враховуючи універсальність функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей тваринних білків, їх можна застосовувати в поєднанні з рослинними. Це дозволяє, з одного боку, знизити вартість продукції, а з іншого - підвищити поживну цінність продукту, поліпшити його смакові якості і зовнішній вигляд. The information of functional and technological properties of various animal origin protein preparations was given. It has been established that animal proteins are characterized by a high ability to hydration and emulsify fat with the formation of stable protein-fat emulsions. The universality of functional-technological and structural-mechanical properties of animal proteins allows them to be used in conjunction with plants protein. On the one hand, it allows to lower cost of products, and on the other - to increase the nutritional value of the product, improve its taste and appearance.
Keywords: харчові добавки; тваринні білки; функціонально-технологічні властивості; food additives; animal proteins; functional and technological properties; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів