Властивості майонезу, збагаченого білком - Романовська, Тетяна Іванівна; Романовський, Назарій Олегович (My University, 2022)
Вступ. Проведено дослідження збагачення і стабілізації водної фази низькокалорійного майонезу борошном гороху. Внесення білків до рецептури майонезу вирішує завдання стабілізації водної фази емульсії, поліпшуючи консистенцію майонезу. Збагачення і стабілізація емульсії білком з насіння гороху забезпечує потребу організму людини у білках та розширює асортимент низькокалорійних майонезів. Матеріали та методи. Як стабілізатор водної фази емульсії використовували горохове борошно, подрібнене і просіяне у лабораторних умовах, соняшникову олію рафіновану дезодоровану виморожену, решту рецептурних компонентів, що відповідають вимогам стандартів на певний інгредієнт. Стабільність емульсії визначали за стандартним методом. Визначення органолептичної оцінки зразків майонезів виконували за п’ятибальною шкалою п’яти дегустаційних ознак. Результати і обговорення. Досліджено вплив збагачення білком горохового борошна майонезної емульсії на стабільність та органолептичні характеристики отриманого продукту. У майонезну емульсію внесли від 1 до 25 % попередньо клейстеризованого горохового борошна з вмістом близько 20 % білка і 40 % крохмалю. Визначено, що додавання 5-20 % горохового борошна у рецептуру майонезу з жирністю 30 % дозволило поліпшити дегустаційну оцінку майонезу за консистенцією та незначно понизити оцінку відносно смаку. Внесення 5 % борошна суттєво не відрізняє дослідний зразок майонезу від зразка без борошна. Підвищення вмісту борошна поліпшує консистенцію та підвищує біологічну цінність продукту, збагачуючи майонез білком. The study of enrichment and stabilization of the aqueous phase of low-calorie mayonnaise with pea flour help was carried out. The introduction of proteins into the mayonnaise recipe solves the problem of stabilizing the aqueous phase of the emulsion, improving mayonnaise consistency. Enrichment and stabilization of the emulsion with the protein from the peas seeds provides the human body in proteins and expands the range of low-calorie mayonnaise. As a stabilizer of the aqueous phase of the emulsion used pea flour, crushed and sifted in laboratory conditions, sunflower oil refined deodorized, the rest of the receptor components, which meet the requirements of standards for a certain ingredient. The stability of the emulsion was determined by the standard method. The determination of organoleptic evaluation of mayonnaise samples was carried out on a five-point scale of five tasting features.
Keywords: майонез; mayonnaise; стійкість емульсії; emulsifying resistance; tasting scale; дегустаційна шкала; organoleptic characteristics; органолептичні характеристики; борошно горохове; pea flour; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів