Манк, Валерий ВениаминовичКобылинская, Елена ВалериевнаКовбаса, Владимир Николаевич2016-05-112016-05-111999Манк, В. В. Состояние воды в крахмале и его экструдатах по данным ЯМР / В. В. Манк, Е. В. Кобылинская, В. Н. Ковбаса // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 1999. - № 2. – С. 14 – 15.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/23160Статья посвящена исследованию состояния воды в крахмалах (картофельном, кукурузном, пшеничном) и их экструдатах с помощью ядерно-магнитного резонанса высокого разрешения и широких линий. Установлено, что в крахмалах содержится, как минимум, три типа воды, отличающихся характером связи. Их соотношение различно для разных крахмалов. Экструдирование приводит к удалению части наименее связанной осмотической влаги и перераспределению форм связи воды в процессе деформации структуры крахмала. The article investigates the state of water in starch (potato, corn, wheat) and their extrudate using nuclear magnetic resonance of high resolution and wide lines. It was established that the starch contains at least three types of water other than the nature of communication. Their relationship is different for different starch. Extrusion involves the removal of less osmotic bound water and redistribution of water connection forms during deformation structure of starch.otherэкструзионная обработкакрахмалформы связи водыспектрыдеформация структурыкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівextrusion processingstarchwater forms of communicationspectradeformation structuresArticle